农家粑泥鳅

原料：

净青泥鳅800克、芹菜60克、香葱60克、土豆粉120克、姜米30克、蒜米30克

调料：

企业回茶类的划分可以有多种方法。 有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。 有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。 有的根据我。

红油豆瓣150克、刀口辣椒面50克、火锅底料50克、干青花椒10克、干辣椒节15克、胡椒粉2克、花椒粉5克、鸡精15克、鸡汁10克、香油20克、自制红油250克、二汤800克

制作：

1泥鳅洗净，放入高压锅备用；

2倒一瓶啤酒在高压锅里，起热锅炒料，加入色拉油，放入姜米蒜米爆香，下红油豆瓣小火炒香后，在放入辣椒面炒出颜色，加入二汤，调味放入花椒面，鸡精，鸡汁，火锅底料，胡椒面，花椒面，香油，熬香以后打去渣，倒入装有泥鳅的高压锅，高压锅上汽2分钟即可；

3芹菜和香葱改刀垫底，土豆粉汆水后，捞起来放在芹菜上面；

4高压锅开盖，把泥鳅装盘，最后红油热锅把干青花椒和干辣椒爆一下淋在上即可。

老坛盐菜豆花

原料：

如果把香泡的果皮经盐水浸泡，糖煮，制成蜜饯味道会更好。\x0d\x0a果广椭圆形或长圆形，果皮有黏性，内侧厚，白色，肉质；外侧薄，绿黄色，有芳香。果肉硬，酸，仅作副产品利用。果皮经盐水浸泡，糖煮，制成蜜饯销售。

手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制作：

1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4.净锅上火注入浓汤，香泡子水果，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

说明：

1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。

2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。

南瓜粉蒸肉

原料：

猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

香煎蹄花

此菜是典型的重口味，几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。

原料：

猪蹄1只 干辣椒50克 青二荆条50克 子姜丁50克 小米椒50克 干花椒10克 豆瓣15克 老抽 蒜丁 料酒 葱 味精 盐

制作：

1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗，加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右，晾凉后去骨，切成1.5厘米左右的丁备用。

2、锅里放菜籽油烧热，放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香，再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香，然后加入猪蹄丁，一起煸炒后，加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。

情投意合

原料：

汉源臭豆腐150克、熟肥肠块200克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、泡野山椒15克、酸菜100克、黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、汉源农家豆豉20克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡子姜末100克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制作：

1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用。另把汉源农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

3.酸菜入油锅里煸香后，加入黄灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。

4.净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。

说明：初炸臭豆腐时油温要高。

粉蒸肉

原料：

五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克

制作：

香泡皮晒干，需要煮熟吗？香泡皮晒干的话，其实你可以直接用来泡水喝也可以。放在那个汤里面做汤的。泡水的时候不一定要煮熟的。它里面的皮也是营养丰富的。

1、将五花肉切成长8厘米，厚4毫米的大片；

把香泡切碎，加上适量的麦芽糖。香泡让人无法舒适入口，其主要原因在于其中的酸涩感太强烈，特别是其中的酸，吃下去酸的眼珠子都要流眼泪。但要是稍加处理，还是挺容易入口的。例如，我们可以把香泡切碎，加上适量的麦芽糖。

2、用中火将锅烧热，放米、花椒、八角桂皮，炒至米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮备用；

3、将晾凉的米倒入研磨机，磨成粗粉状；

4、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、葱姜末以及炒好的八角、桂皮，腌制60分钟以上（其间翻动几次），使其均匀入味；

5、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉，备蒸碗将肉片依次摆好。锅里多加些水，碗放入笼内大火烧开后转中火，蒸2小时左右取出撒上葱花即可。

说明：

1、炒米粉要注意两点，一是要小火慢炒不要炒糊；二是研磨的不要细，手摸上去有点粗糙感最好；

2、蒸的时间看碗的大小，一般大碗用时约80分钟，小碗用时一般60分钟。

炭炉韵味黄牛骨

原料：

牛颈骨块750克、姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、料酒30毫升、东古酱油30毫升、辣鲜露20毫升、盐3克、鸡精3克、香料（八角20克、桂皮20克、香叶10克） 高汤500毫升、菜籽油50毫升

制作：

1.将牛颈骨块入水锅中煮熟，治净后沥水待用。

2. 锅上火，放菜籽油烧热，下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后，放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀，烹入料酒，掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂，汤汁浓稠时，加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅装盘，稍加点缀即可。

家传肥肠

这道肥肠菜是根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。

制作：

1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用（见图1）。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣（见图2）。

3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成（见图3～4）。

制作要领：肥肠块先用猪油煸炒，既可以去除肥肠的异味和苦涩味，也可以让烧出来的肥肠口感更好。烧肥肠时，香茅草和香果这两样香料必不可少。用密筛把香料渣滤出来，可避免其粘在肥肠上而影响成菜美观，但烧制时一定要将其浸入锅里，以取其味。此外，肥肠烧制时间不宜太长，以使其保持一定的脆性。

豆瓣烤肉

制作：

咸鳓鱼蒸螺狮

原料：

咸鳓鱼400克、螺狮250克

调料：

菜籽油20克、鸡精7克、料酒15克

制作：

1把咸鳓鱼浸泡一晚去除咸度，打花刀，放在螺狮上面摆盘摆好，放入料酒葱姜鸡精，菜籽油入蒸箱蒸十分钟，最后撒入葱花上菜即可。