文 | 祝明兴曲爱丽

烟台人守着大海，海味是日常饮食的重要食材。先人对海鲜的烹饪手法、不同食材的搭配传统，流传至今。

吃鲐鱼，讲搭配。

青川鱼是海鲜。海鲜，又被称为海产食物，在广义上是来源于海里的可以食用的动物性或者是植物性原料的通称；在狭义上是指利用海洋动物为原料做成的饭菜，包括了鱼类、虾类、贝类等等这些海产。 海鲜分为三类：活海鲜、冷冻海鲜。

鲐鱼学名青川鱼。鱼体呈纺锤形，背青蓝色，脊背处肉呈浅紫色。鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食味美，但食后易引发过敏性食物中毒。为防止中毒，老烟台人的经验有二：

一是吃鲐鱼必须新鲜，过潮鲐鱼（眼发红）一律不能吃，二是烹制鲐鱼时加入适量的小白菜，一起炖煮半个小时以上。这样一般不会中毒。许是这个原因，鲐鱼上市的季节，小白菜价格总是暴涨。

有研究表明，食鲐鱼中毒，是青皮红肉鱼含有组胺所致，加入小白菜炖煮时，可将大部分组胺解除。

不新鲜的鲐鱼，也有吃法：把鲐鱼从脊背处向鱼肚方向切开（鱼肚处不能切），青川鱼为什么那么便宜，再从脊背扒开，使鱼成板状。腌制数日后晒成鱼干，晾晒期间，要经常用海水涮洗。一则防生蛆，一则海水涮出的鱼干不硬，味更鲜美。

不新鲜的鲐鱼，也有吃法：把鲐鱼从脊背处向鱼肚方向切开（鱼肚处不能切），再从脊背扒开，使鱼成板状。腌制数日后晒成鱼干，晾晒期间，要经常用海水涮洗。一则防生蛆，一则海水涮出的鱼干不硬，味更鲜美。

1、青川鱼就是鲐鱼，鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实；尾鳍基部每侧有纵隆起嵴两个。2、头大，前端尖细，呈。

有些鱼，为使其更鲜美，烹煮时也有一个“最佳搭档”，如刀鱼配苘蒿，辫子鱼炖萝卜、红鞋鱼（“红头”）炖菠菜、海肠子炒韭菜等。

计划经济年代，鲅鱼是价格最贵的鱼。刀鱼、片口鱼都是两毛多钱一斤，鲅鱼却能卖到三毛八分钱一斤。

鲅鱼味道鲜美，营养丰富，肉多刺少，特别适合做馅料。烟台人买鲅鱼，首选做法是鲅鱼饺子。

鲅鱼饺子有三个特点，一是个儿大，八寸盘只能盛七八个，二是皮薄，透皮可见馅，三是馅嫩，几乎不用嚼就可吞咽。

海川鱼又名青川鱼，是四川省青山县的野生鱼类。青川鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生。

用同样方法，也可做鲅鱼丸子，但丸子馅比饺子馅加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅鱼丸子吃米饭，是经典吃法。

鲅鱼子炸酱面，是胶东名吃。炒好的面酱放入发好切成小丁的鲅鱼子和黄瓜丁，开锅即可。鱼子炸酱拌入手擀面，那个美味，“撑死人不偿命”。

是的。青川鱼，又叫青砖鱼、鲐鱼，而马高鱼，又叫鲅皮鱼或是马鲛鱼，它们都是海里鱼种。青川鱼和青占鱼一样。青占鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20到40厘米、体重150到

吃鲀鱼要大的，一般是一斤以上的。小的鲀鱼处理难度大，易出危险。

处理鲀鱼，必须仔细。首先，割开鱼肚，取出内脏，把肚内两侧、靠近头部的两个血块，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免猫狗误食。

再把鱼头割下，扒下鱼皮。鲀鱼皮较厚而有弹性，扒下的鱼皮蒙到竹筒两端并绑牢，鱼皮干后紧紧地箍住竹筒，用小木棍敲打，发出“咚咚”的响声。这就是海边孩子常玩的小鱼鼓。

烟台人请客，讲究“无鱼不成席”，最后一道菜必须是鱼，有“鱼扫尾”之讲。但无鳞之鱼不能上席，尤其是婚嫁寿诞等喜庆宴席，绝不能有无鳞鱼。