贺兰山紫蘑菇

杨森林/文

蘑菇是一种食用真菌，口感纯正，气味醇香，贺兰山紫蘑菇好臭，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、菌糖、脂肪、维生素和人体所需的钾、铁、钙、磷、镁等多种微量元素。，

生长在贺兰山野外的贺兰山黄蘑菇

这种蘑菇颜色发紫，肉质肥厚，口感爽滑，味道鲜美，营养丰富。鲜吃——可以单独炖、单独炒，还可以与鸡鸭鹅羊肉一起炖、炒。“贺兰山蘑菇炖土鸡”就是一道极其有名的名吃。“贺兰山蘑菇面”更是北方人的最爱。

最为奇特的是：一般吃蘑菇不能喝酒——尤其是宁夏平原滩地里长出的蒲蘑菇——蒲草根部长出的蘑菇，千万不敢与任何一种酒同时下肚或吃蘑菇‬后‬三天‬之内‬喝酒‬。1992年秋，我就是由于三天前吃了蒲蘑菇揪面片（非常香），只喝了两杯酒就倒在沙发上，到宁夏回族自治区医院住了唯一一次医院，而且一住就是整整100天——原因是医院没有吃蘑菇中毒的记录。事后我跟亲友说起来，许多宁夏川区的人都有过这样的经历——吃蘑菇面当天‬或‬三天‬之内‬喝酒中毒，而且还有一个显著特点是喝酒‬后‬心脏马上‬狂跳。由此，卫宁平原上稍有阅历的人知道吃蘑菇面在3天之内是绝对不能喝酒的！我就因为那次吃蘑菇喝酒中毒，断了喝酒的嗜好，从此与酒无缘。但吃贺兰山蘑菇就没有这样的担心‬与‬忌讳，不但没有，贺兰山蘑菇还是下酒的一口名菜。有‬朋友‬研究发现‬：‬‬贺兰山‬蘑菇‬是‬牛肝菌‬ ，食用‬安全 ，‬喝酒‬不会‬中毒‬。

在内蒙古阿拉善盟贺兰山的原始森林中，生长着一种稀有的美味山珍，它的部分营养成分，竟比大名鼎鼎的灵芝还高。紫蘑菇是西部青海云杉覆盖出特有的一种名贵野生大型食用真菌资源，学名紫色丝膜菌（Cortinarius purpurascens Fr.）。

每年八九两个月份，是贺兰山蘑菇盛产的黄金季节。每逢这两个月，我就‬开车到贺兰山苏峪口、小钟口，与‬多年‬‬贩卖‬贺兰山‬蘑菇‬的老相识‬挑选刚刚从山里背下来的鲜蘑菇，而且学会了一眼看上去就知道其成色质量的优劣：头部如同蓓蕾一般、还没有彻底开放舒展开来的蓝色中带有紫色的蘑菇，就是贺兰山蘑菇中最好最鲜的特等蘑菇‬---贺兰山紫蘑菇。这种紫蘑菇与其它蘑菇一样，生长在松树根部的土壤里——每逢夏末秋初，雨水落到能够把松树下的落叶层‬打透，渗透‬到‬地面土地里‬，再赶上25度左右的温度‬，蘑菇就从腐烂的落叶处缓缓顶出来，如同徐徐打开的雨伞。其中有白色的、黄色的，紫色的——紫色的蘑菇及其少见而味道鲜美，价钱比其它蘑菇贵出三五倍。蘑菇如果开放得如同彻底打开的雨伞一般，尽管它很大也很招惹眼球，十有八九根部有虫或者有蠕动的小蛆——买回去晒干尚可，现买鲜吃就要把‬根部‬彻底‬挖掉‬。

第一步很关键，如果直接泡水，根部和顶帽处的干土，就会成粘糊状，这很难洗，洗后的汤也不好再用。如果你急着用，可将第二步的泡蘑菇改为煮蘑菇，煮软后进行下一步。洗好的蘑菇，可根据需要切片切丝，炒肉、做面的。

贺兰山鲜蘑菇

吃鲜蘑菇最大的问题是怎么能够清洗干净——

贺兰山蘑菇——不管是紫蘑菇、黄蘑菇、还是白蘑菇——都是生长在贺兰山海拔2000米到3000米之间的青海云杉林带里的，表面上沾有一层牢固的松树针。光靠水是难以清洗干净的。常年与经营蘑菇的人交朋友，他们告知我的秘诀是：用面粉将鲜蘑菇糊一层，再‬用手搓揉一会儿，然后用清水冲洗，马上就能干干净净。

贺兰山干紫蘑菇

炖炒贺兰山蘑菇，方法很多。我的体会是：鲜蘑菇，适合爆炒——能够保持蘑菇应有的鲜味。干蘑菇，适合炖——与鸡鸭鹅羊肉都可掺在一起炖。要想保持蘑菇原汁原味，最好的办法是：将泡洗干蘑菇的第一茬水先存放到一个盆子里，待蘑菇洗干净后与肉一起下锅时，将泡洗干蘑菇第一茬水上部比较‬干净‬的水倒入锅内，不一会儿蘑菇与肉的特殊‬清香，就会散发出诱人的味道。

18度。贺兰山里的“灵芝”，贺兰山野生紫蘑菇，其味道浓郁，气味醇香，口感上佳。烹调方法多以煲汤、炒肉片为主，宁夏人更喜欢做成美味的蘑菇肉面。贺兰山紫蘑菇生长的地表温度是18度，地面温度，又称“地温”，指地面与。

贺兰山干紫蘑菇