菏泽是“中国牡丹之都”，图为菏泽曹州牡丹园。 史奎华摄(人民图片)

单县羊肉汤。

香泡11月份就成熟，可以采摘了；有一种长得很像柚子的果实，它的果子很大，单个就有三四斤重，并且味道奇香无比。如果你们把它当成柚子，那就大错特错了。这个可不是柚子，而是柑橘家族中的“大元老”香泡，学名叫香橼。

菏泽壮馍。

一方水土养一方人，香泡子功效，一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连，母亲河——黄河用自己的乳汁浇灌了山东菏泽一万两千平方公里的土地。这里水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候湿润，春夏秋冬四季分明，是天然的优质牧场，被称为“中国青山羊之乡”和“鲁西黄牛之乡”。菏泽的味道，就是由黄河水和牛羊肉组成的。

一

最著名的当是被称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”。“单县羊肉汤”选用当地优质青山羊为原料，将鲜肉、骨架与配料合理搭配，制作十分讲究。凉水入锅，羊大骨垫底，待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开，顶出血沫和杂质，用竹笊篱箅除。尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅，同时加盐，再熬4小时，直到骨烂肉熟，汤色呈乳白色为止。出锅时加丁香面、精盐、蒜苗、香菜、香辣油。满满一碗，色白似奶，鲜美异常，不腥不膻，可谓一绝。

菏泽的羊肉最有名气的当数“徐家羊肉”。一口24印大锅支在饭堂中央，一锅清汤，清澈见底，上百斤羊肉煮在锅里。煮好的去骨羊肉论斤卖，称好后，只见徐家老大手起刀落，瞬间剁成核桃大小的肉块，装入大海碗，浇上滚烫滚烫的羊肉汤。羊汤清澈透明，羊肉白里透红，抓一把葱花和香菜末往上一撒，热气腾腾，肉香扑鼻，味道简直无以言表。

与“徐家羊肉”齐名的还有“什集烧羊肉”。“什集烧羊肉”选取肉质鲜嫩的鲁西南青山羊为原料，搭配10余种香料，细火慢煮，以保持肉的独特风味。煮好的羊肉，盛入定制的钢精盆内，加少量原汤，冷却后自然凝固，肉和汤成为一体，五斤一盆，扣盖装箱，既好看，又好吃，还便于运输和保存。每逢中秋、元旦、春节等节日，各销售点门庭若市，供不应求。

二

采制 秋季果实成熟、宿萼呈红色或橙红色时采收,干燥。 性状: 宿萼略呈灯笼状,多压扁,长3～4.5cm,宽2.5～4cm。表面橙红色或橙黄色,有5条明显的纵棱,棱间有网状的细脉纹。顶端渐尖,基部略平截,中心凹陷有果梗。体轻,质柔韧,中。

菏泽的牛肉也是当地一大特色，历史最悠久的是百年老号“米家烧牛肉”。 “米家烧牛肉”的独特工艺在于三点：一是“腌”。将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并来回按摩，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。

香泡果肉可食率在50％左右，成熟期在9月下旬至11月上旬。香泡果形美观，香气浓郁，维生素含量高，可藏至翌年7月。在北方地区盆栽，室内越冬。

菏泽的又一道名吃就是“黄安驴肉”，以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。黄安驴肉选用口龄在三五年的中年驴。制作称得上是独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤，后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧，水沸后慢火轻熬，吃起来有一种特殊香味。

“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。采用农家散养鸡，宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹，进行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以老汤、十几种名贵香料，经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂，令人入口难忘。

三

“吊炉烧饼”是菏泽独有的味道。选用小麦精粉，经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序，做成面剂子，包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻，最后放入炉内烧烤。其制作工具“吊炉”更具特色：一口铁锅扣在炭火炉上，先用炭火将锅烤热，然后利用杠杆将火炉吊起，把烧饼贴在锅上再徐徐放下，上面是热锅，下面是炭火，两面烘烤，很快即熟。烤成的烧饼，其状如月，一面圆鼓，黄中透红，芝麻粒闪闪发光；另一面扁平，颜色焦黄。用手揭开，底儿、盖儿、瓤儿层层分离，香气扑鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香气，又有铁锅的味道。

四